Cómo preparar Cassoulet. El guiso de legumbres más exquisito del sur de Francia.

Antes de desvelaros cómo preparar Cassoulet, tenemos que decir que se trata de un guisote bien contundente a base de alubias blancas, carne de pato y carne de cerdo. La receta está muy extendida por todo el Sur de Francia. Pero principalmente es típico de la región de Occitania. Aunque son las ciudades de Carcassonne, Castelnaudary y Toulouse las que se disputan su origen.

Cuenta una de sus leyendas, la que asocia la receta a Castelnaudary, que el primer Cassoulet se remonta al tiempo de la Guerra de los Cien Años. Cuando los habitantes de la ciudad, que entonces se llamaba Chauriens, decidieron utilizar todas las reservas disponibles y preparar un guiso de alubias y carne para fortalecer a los soldados. Y, gracias a eso, los hombres consiguieron reunir las fuerzas necesarias para liberar del asedio a su ciudad.

Sea como fuere su origen, en la actualidad es toda una delicia y un emblema de la región. Aunque su verdadero truco no está en su pasado. Si no en que se empieza al fuego, pero se termina al horno en cazuela de barro. Lo que le da un sabor BRUTAL.

Y ahora sí que sí, ¡¡no os perdáis este post sobre cómo preparar Cassoulet!!

✏️ Ingredientes

(para 4 raciones)

• 300g de alubias blancas
• 4 confits (muslos) de pato (alguna vez he usado también las alas)
• Costillas de cerdo (2-4, según el tamaño)
• 4 salchichas frescas. Generalmente se utilizan las de Toulouse, pero se parecen también mucho a las butifarras catalanas.
• Para el caldo: carcasa de un pato o de un pollo, un hueso de jamón o de vaca, 1 puerro, 1 cebolla, 2 zanahorias y 1-2 ramas de apio.

☝Cómo preparar Cassoulet

Pues bien, como veis, los ingredientes de este delicioso guiso no son nada del otro mundo. Y tampoco lo es su preparación. Lo único difícil es conseguir las salchichas de Toulouse. Aunque como os decía, las podéis sustituir por butifarras frescas catalanas, que son superparecidas, o incluso por longanizas frescas de cerdo. De esas que hay en cualquier carnicería (son las que suelo usar yo).

Así que, ¡vamos a aprender cómo preparar Cassoulet!

Paso a paso:

1. Lo primero que hay que hacer es poner en remojo las alubias toda la noche.

2. Después, hay preparar un buen caldo (puedes usar uno que tengas ya hecho). Para ello se cuecen las carcasas y los huesos con cebolla, puerro, apio y zanahoria unos 20-30 minutos aproximadamente.

3. Una vez frío, se cuela el caldo y se separa toda la carne que pudiera quedar en los huesos.

4. Por otro lado, se escurren las alubias, se ponen en una olla y se cubren con agua fría. Se cuecen unos 20 minutos si es en olla a presión y unos 45-50 si es en olla normal.

5. Mientras, en una sartén, se sellan las salchichas, las costillas troceadas y los muslos o alas de pato.

6. Escurrimos las alubias semi-cocidas y las ponemos nuevamente en la olla junto con las costillas (las salchichas y el pato no). Cubrimos con el caldo y cocemos destapado otros 20-30 minutos. O hasta que las alubias estén al dente.

7. Añadimos la carne desmenuzada, retiramos el exceso de caldo y servimos las raciones en cazuelas de barro individuales a ser posible. ¡¡Ojo!! no puede quedar con demasiado caldo o no hará costra.

8. Colocamos un confit y una salchicha en cada cazuela.

9. Y, por último, horneamos con el horno precalentado a 180º con turbo y grill durante 30 minutos. O hasta que haya hecho costrita.

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Et voilá! Ya sabéis cómo preparar Cassoulet. Por si queréis en algún momento darle una vuelta de tuerca a vuestros guisos de legumbres en invierno.

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Espero que este post para descubrir cómo preparar Cassoulet os haya resultado superútil. Si tenéis cualquier duda o pregunta, os animo a dejar un comentario o escribirnos por email. ¡Hasta muy pronto viajerxs!

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