Cous-cous. Cómo preparar el alma gastronómica de Marruecos.

Ya os contaba hace un tiempo que me pirran prácticamente todas las gastronomías del mundo. Pero que lo cierto es que tengo una debilidad especial por la cocina del norte de África y de Oriente Medio. Probablemente sea por la tradición culinaria de mi familia. Que vivió en el Protectorado Español en Marruecos, primero; y en el Sáhara Occidental, después. Por eso hoy os voy a contar cómo preparar el archifamoso Cous-Cous. Un plato sencillo y delicioso que es, sin duda alguna, el alma gastronómica de Marruecos.

Ahora bien, como pasa con la mayoría de platos tradicionales, hay tantas recetas como familias y cocineros que se aventuren a prepararlos. Y con el cous-cous no iba a ser menos. Así que yo os voy a contar mi receta. La que se prepara en mi familia desde hace varias generaciones y más de 50 años. Y os aseguro que, si habéis estado en Marruecos, su sabor os va a trasladar de vuelta a las calles de cualquier medina.

¿Me acompañáis en este viaje desde la cocina de casa?

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✨ Pero antes, garbanzos, ¿sí o no?

Como ya os decía antes, hay tantas recetas de cous-cous como abuelas y cocineras. Y todas son válidas y ricas. Pero si hay un punto que lleva a disputa desde tiempos inmemoriales son los garbanzos…

¿Lleva garbanzos el cous-cous? Pues bien, os diré que yo NO se los pongo. Y en mi casa no se le han puesto nunca. Pero es verdad que, tanto en mis viajes a Marruecos como en mis incursiones por restaurantes marroquíes, he visto platos de cous-cous con y sin garbanzos.

Y después de preguntar e indagar hay dos teorías con bastante peso al respecto. Por un lado, según parece, el ponérselos o no depende de la región en la que nos encontremos. Aunque yo los he visto de las dos formas en distintas regiones?. Por eso me quedo con la segunda teoría: los garbanzos se introdujeron para abaratar el plato. Son un alimento muuuucho más económico e igual de saciante que la carne. Por lo que añadiéndolos se podía dar de comer a más gente sin necesidad de encarecer los costes.

Así que servir el cous-cous con o sin garbanzos lo dejo a vuestra elección…

✏️ Ingredientes:

(para 4 raciones)

• 500g. de pollo o cordero en trozos (yo suelo usar contramuslos de pollo o una paletilla de cordero deshuesada)
• 4 zanahorias (o 2 zanahorias y 1 trozo de calabaza)
• 2 calabacines
• Un puñado de judías verdes
• 3 cebollas
• 1-2 tazas de garbanzos cocidos (opcional)
• 1 taza de pasas
• 2 tazas de almendras crudas peladas
• 4 tazas de sémola de cous-cous
• Aceite de oliva virgen extra
• Mantequilla
• Especias morunas (Ras el Hanut o similar)

En cuscusera, tallín o cazuela… ¡No hay problema!

Tradicionalmente el cous-cous se prepara en un artilugio específico llamado cuscusera. Este consiste en una olla en la que se pone el guiso que lleva acoplada en su parte superior una especie de vaporera de agujeros muy finos donde la sémola se cocina con los vapores del caldo.

Pero no necesitas tener esta cuscusera para hacer un plato maravilloso. Te puede servir un tallín (una cazuela de barro con tapa cónica también típica de Marruecos) como el que suelo usar yo. O incluso una olla tradicional de las de toda la vida que todos tenemos en casa. ¡El truco está en hacerlo con mucho cariño!

☝️ Cómo preparar un cous-cous de 10 

La cocina marroquí no es especialmente difícil. De hecho, somos medio primos hermanos gastronómicamente hablando, así que muchas de sus recetas e ingredientes nos resultan familiares. Aunque sí que es cierto que gran parte de sus platos cuentan con varias elaboraciones diferentes que se sirven juntas.

Y el cous-cous (como nuestros cocidos que llevan su sopa, sus carnes y sus verduras), lleva 3 elaboraciones: el guiso de carne con verduras, la sémola y un rehogado de cebolla, pasas y almendras. Aun así, ¡¡no hay nada que temer!! Os lo voy a contar todo paso a paso?.

1. Para empezar, ponemos a calentar un chorrito de aceite en una cazuela o en el tajín.

2. Sellamos la carne y la reservamos. Mientras, pelamos y troceamos las verduras. A mí me gustan pequeñitas. Pero lo más habitual es cortarlas en bastones alargados.

3. Salteamos las zanahorias y las judías en la misma cazuela que hemos sellado la carne.

4. Una vez tiernas las verduras, introducimos la carne, los calabacines cortados y, si los vamos a añadir, los garbanzos.

5. Lo cubrimos con agua y añadimos las especias al gusto y un poco de sal. Cocemos todo junto unos 30 minutos.

6. Por otro lado, cortamos la cebolla en tiras finas y la ponemos a pochar lentamente.

7. Cuando esté transparente, añadimos un poco del caldo del cous-cous, las pasas y las almendras. Y lo reducimos hasta que no quede caldo y la cebolla casi se deshaga.

8. Apagamos y retiramos del fuego las dos cosas. El cous-cous y la cebolla con pasas y almendras.

9. Cocemos la sémola según sus instrucciones, pero con caldo del cous-cous en vez de con agua. Una vez lista, añadimos un poco de mantequilla para soltarla.

✔️ El emplatado

Para terminar, una vez que tenemos las 3 elaboraciones listas, lo habitual es retirar los trozos de carne y colar el caldo. De esta manera tendremos todos los elementos (carne, verduras, sémola, cebolla y caldo) separados.

Y la forma tradicional de servirlos es disponiendo la sémola como base de cada plato. Sobre ella se coloca una porción de verduras. Encima se dispone la carne. Y, por último, el sofrito de cebolla con pasas y almendras. Mientras que el caldo suele servirse en una salsera en el centro de la mesa para que cada comensal se lo añada a su gusto.

Ahora bien. Si sois de los míos que no os gusta que se os junten los sabores, podéis serviros como más os guste. Yo me hago distintos montoncitos en el plato y lo voy mezclando según voy comiendo…

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¿A que no es tan difícil de preparar y tiene una pinta de vicio? Si lo preparáis, ¡contadme qué tal os sale!

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Espero que receta para preparar un auténtico cous-cous os haya sido superútil. Si tenéis cualquier duda o pregunta, os animo a dejar un comentario o escribirnos por email. ¡Hasta muy pronto viajerxs!

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