Ossobuco a la milanesa: cómo preparar un clásico de Lombardía.

Lo cierto es que la gastronomía es un pilar fundamental de la cultura de cualquier país. Por eso, no concibo viajar sin descubrir la tradición culinaria del lugar. Después, como también me encanta la cocina, no tardo mucho en probar las recetas que más me han gustado. De esta manera, puedo seguir viajando a ese destino desde casa. Como seguro que a muchos os pasa igual que a mí, en esta ocasión, os voy a explicar cómo preparar ossobuco a la milanesa, el plato más famoso de la gastronomía de Lombardía.

El ossobuco es un corte transversal del muslo de la vaca, así que es una pieza de carne que en su centro conserva el fémur con todo su tuétano. Por lo que, aunque requiere una cocción larga, aporta muchísimo colágeno y cualquier salsa se liga estupendamente. En el caso de esta receta tradicional de Milán, dicha salsa es un guiso con algunas verduras, especias, un buen caldo y un mejor vino de cocina. Además, una vez finalizada la cocción se le añade la gremolatta, un aderezo a base de perejil, ajo y limón; y lo más tradicional es servirlo con risotto alla milanesa, otra especialidad local hipersencilla que os explicaremos al final del artículo, o con polenta. 

Así que, si queréis viajar a Milán sin salir de casa, ¡sólo tenéis que poneros el delantal y encender los fogones!

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✏️ Ingredientes

(dos raciones, para personas con mucha hambre)

• 2 piezas de ossobuco (unos 500g.)
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 diente de ajo
• 100g. de tomate triturado (o 1 tomate)
• 500ml. de caldo de carne 
• 100ml. de vino 
• 1 hoja de laurel
• 1 cdta. de pimienta negra en grano
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina

Para la gremolatta:

• 1 diente de ajo
• Ralladura de 1 limón
• Un par de ramas de perejil

Para el risotto a la milanesa: 

• 150g. de arroz (especial para risottos)
• ½ cebolla o 1 cebolleta
• 50g. de mantequilla
• Azafrán
• 50ml. de vino blanco
• 500ml. de caldo de verduras
• Parmesano al gusto

☝️ Cómo preparar el ossobuco a la milanesa

La cocina italiana no es especialmente difícil. De hecho, somos medio primos hermanos gastronómicamente hablando, así que muchas de sus recetas e ingredientes nos resultan familiares. Además, este receta, aunque requiere tiempo, es supersencilla de preparar. Y, sobre todo, de que salga bien. 

¿Empezamos?

1. La carne

1. Podemos empezar picando finamente el ajo, la cebolla y las dos zanahorias y dejándolos preparados para después.

2. A continuación, lo primero que hay que hacer es enharinar la carne y sellarla por ambos lados con un poco de aceite en la misma cazuela en la que luego vayamos a hacer el guiso. 

3. Retirada la carne, ponemos a pochar a fuego medio la cebolla, el ajo y la zanahoria. 

4. Cuando empiece a estar transparente la cebolla, añadimos el tomate (si utilizamos un tomate entero, lo mejor es añadirlo rallado). 

5. Una vez reducido el tomate, vertemos el vino, dejamos que evapore el alcohol unos minutos y agregamos la pimienta negra y el laurel. 

6. Introducimos la carne, cubrimos con el caldo (y un poco más de agua si hiciera falta), sazonamos al gusto y llevamos a ebullición. 

7. Dejamos cocer todo junto a fuego lento y tapado durante aproximadamente una hora y media o dos horas. Hasta que la carne empiece a deshacerse. 

8. Por último, pasamos la salsa por un pasapurés o batidora, volvemos a introducir la carne y cocemos un par de minutos más antes de apagar el fuego. 

2. La gremolatta

1. Mientras se cocina la carne, ponemos el diente de ajo troceado y el perejil en un mortero con un par de granos de sal gorda que nos ayudarán a machacarlo. 

2. Rallamos la cáscara del limón, intentando no rallar la parte blanca que puede dar amargor, y la mezclamos con el majado de ajo y perejil.

3. Una vez apagada la carne, incorporamos la gremolatta y dejamos reposar todo junto cinco minutos antes de servir. 

3. El risotto

Si decidís preparar el ossobuco a la milanesa con el risotto, también a la milanesa, ¡estáis de suerte! Es la receta de risotto más sencilla que prepararéis nunca. Y, aunque no tenemos fotos del “paso a paso”, ya veréis que no tiene ningún misterio. 

1. Picar la cebolla o la cebolleta lo más fina que podáis y reservarla. 

2. Derretir la mantequilla en una cazuela y agregar la cebolla picada. 

3. Pochar la cebolla a fuego suave hasta que, poco a poco, empiece a transparentarse. 

4. Añadir unas hebras de azafrán (sabemos que es caro, pero sed generosos) para que se tuesten. 

5. Después, agregar el arroz y saltearlo unos minutos. 

6. Verter el vino para que evapore el alcohol y, a continuación, incorporar el caldo. 

7. Cocer destapado a fuego medio-suave removiendo de vez en cuando para que vaya soltando el almidón. Añadir más agua o caldo si vemos que es necesario, pero hacerlo muy poco a poco para que no sobre. Vale más añadir varias veces que pasarse. 

8. Cuando el arroz esté al dente añadir parmesano, salpimentar al gusto, mezclar todo bien y apagar el fuego.

9. Por último, ¡servir acompañando al ossobuco a la milanesa!

Ya veis que preparar uno de los platos más codiciados de la gastronomía italiana no es nada difícil. Así que, ¿os animáis a coger los fogones y viajar hasta Italia preparando un ossobuco a la milanesa?

¡Contadme qué tal os sale!

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Espero que esta receta para preparar ossobuco a la milanesa os haya superencantado. Si tenéis cualquier duda o pregunta, os animo a dejar un comentario o escribirnos por email. ¡Hasta muy pronto viajerxs!

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