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Dumplings: todos sus secretos y 4 recetas para disfrutarlos

Dumplings?, ¿dim sum?, ¿won ton?, ¿empanadillas chinas?, ¿aperitivos?, ¿WTF? Todos (o casi todos) nos hemos hecho estas y otras muchas preguntas ante la carta de algún restaurante asiático. Más aún si es en el extranjero y nos hemos enfrentado al reto, encima, en un idioma que no dominamos. O del que, directamente, no tenemos ni la más remota idea.

Así que por todas esas veces que se recurre a Google para intentar entender qué puñetas se va a comer. Porque en lo de pedir a ciegas al final se tiene un máster. Por eso mismo, para deshacer un poquito el embrollo, os dejo esta guía básica sobre los dumplings chinos.

Dim Sum no es dumpling

Lo primero que hay que saber es que todos los dumplings son dim sum. Pero el dim sum no se limita a los dumplings. ¿Qué quiero decir? Pues que, si atendemos a su definición literal, dim sum significa “bocado que toca el corazón”. Así que vendrían a ser como nuestras tapas. Pequeños platos o raciones de cualquier tipo que se comparten para el desayuno, la comida o la merienda (nunca para cenar).

dumplings

Mientras que los dumplings serían únicamente las masas rellenas (bollitos, empanadillas…). Y, pese a que nacieron en la región de Cantón, gracias a la ruta de la seda, además de popularizarse en el resto de China, traspasaron las fronteras y originaron infinidad de versiones. No sólo por todo Asía. Si no también en los países del Cáucaso y hasta en Europa Oriental.

Pero hoy sólo nos centraremos en los dumplings chinos. Aunque, ¡ojo!, que China es muuuy grande. Y las gastronomías regionales, pese a que pueden darse aires similares, nada tienen que ver unas con otras. ¿O podemos decir nosotros que la cocina gallega es igual que la murciana? Tienen cosas en común, sí. Pero son bastante diferentes. Además, las recetas tradicionales se heredan de generación en generación. Y las lentejas de tu abuela pueden no tener nada que ver con las de la mía. Pues lo mismo ocurre en China. La cocina cantonesa, una de las más reputadas, poco se parece a la pekinesa. Y las recetas de dumplings de la familia Li, pueden no parecerse en nada a las de los Wang😉.

Así que no os volváis locos. Hay millones de variedades de dim sum. Y miles de recetas para preparar dumplings. Yo sólo os voy a hablar de algunos tipos muy habituales en cualquier restaurante. Pero la oferta es infinita.

Cuáles son los principales tipos de dumplings chinos

Habiéndonos situado ya un poquito en el mundo Dim Sum y teniendo los conceptos básicos más claros, ahora vamos a centrarnos sólo en los dumplings. Una infinidad de tipos de masas rellenas. Cerradas (o abiertas) con forma de saquitos, raviolis, bollitos… Con todos los rellenos imaginables. Y, como no, cocinados de diversas maneras (fritos, a la plancha, al vapor, cocidos, etc).

Pero lo que verdaderamente nos va a dar el tipo de dumpling es su masa. Así que no sólo en Telepizza se esconde el secreto en la masa. Si no que en los dumplings también. Por eso, dependiendo de los ingredientes principales de la pasta y de cómo la cerremos los vamos a poder clasificar.

Dicho esto, y aunque hay muchos más tipos, os voy a hablar de los 6 más populares😉

1. Wontón

También llamados wantán, wantún y hasta wuntún. Son los más conocidos y los que veréis en absolutamente todas las cartas de los restaurantes chinos de barrio. Su masa se prepara a base de harina de trigo y huevo. Se pueden rellenar de absolutamente cualquier cosa (aunque los más populares son de cerdo, o de cerdo y gambas). Suelen cerrarse con forma de tortellini o saquito. Y se toman de todas las maneras. Fritos, al vapor y cocidos.

dumplings

También se pueden encontrar con masas de colores. Hechas a base de vegetales como espinacas o remolacha. Y tienen sus homólogos en muchas gastronomías del mundo. Son los raviolis y tortellinis italianos. Los pelmeni rusos, los manti uzbekos, kazajos y turcos, los momos nepalíes o los boraki griegos y armenios.

2. Siu Mai

O shaomai. Es muy típico de la cocina cantonesa (aunque se cree que su origen histórico proviene de Mongolia). Y se parece al wontón, de hecho, se preparan con la misma masa. Pero varían en su forma. Éstos, en lugar de ser un saquito cerrado, se llenan más y se dejan como una especie de vasija abierta.

Aunque hay rellenos muy variados, los “estrella” son de cerdo con gambas y setas. Se cocinan al vapor. Y siempre se decoran con un toque de color naranja encima. Generalmente de zanahoria o huevas.

3. Jiao Zi

Las gyozas japonesas, mandu coreanas o pierogi polacos son algunos de los equivalentes a las Jiao Zi. Estas riquísimas empanadillas chinas.

Están preparadas con una masa de harina de trigo sin huevo. Mucho más blanca que la del wontón o shaomai. Se cierran doblándolas por la mitad. Y, como siempre, pueden rellenarse de casi cualquier cosa. Pero lo más popular es hacerlo con carne, generalmente de ternera, y alguna verdura.

En cuanto a la cocción, la versión china se suele hervir. O a veces se cocina al vapor. Mientras que sus homólogas de otros países suelen hacerse ligeramente a la plancha. E incluso fritas.

4. Baozi

Los baozi son otro tipo de dumplings preparados al vapor. Pero en este caso, se le añade un poquito de levadura a la masa. De esta forma, crecerá al cocinarlo. Y el saquito quedará esponjoso. Como un panecillo. De hecho, su nombre significa, literalmente, pan relleno.

Serían equivalentes a los nikuman japoneses, bánh bao vietnamitas, buuz mongoles o siopao filipinos.

Su relleno es casi siempre de carne y especias. Al margen de las versiones dulces que se toman de postre. Y algunos son tan famosos que tienen hasta su propio nombre. Como el char siu bao, relleno de carne de cerdo a la barbacoa. O el doushabao, relleno de una pasta dulce de judías rojas.

5. Xiao Long Bao

Podríamos considerar los xiao long bao, muy típicos de Shanghái, como un subtipo dentro de los baozi. Pues también son masas de panecillo rellenas y cocinadas al vapor. Pero tienen una particularidad que los hace únicos: el relleno, además de carne, lleva caldo.

Generalmente se preparan en frío con el relleno en forma de gelatina (muy habitual en caldos o guisos preparados con carnes que lleven mucho colágeno). Y al calentarse se licúa quedando el relleno como una especie de sopa. Por eso mismo, la masa debe ser un poco más elástica (con menos levadura) que las de los baozi normales.

Se comen, igual que los khinkali georgianos, cogiéndolos con las manos y haciendo un agujerito con los dientes en la masa por el que beber el caldo. Para después comer a bocados (generalmente uno solo) el resto.

6. Har Gow

Llegamos al último de los tipos de dumplings de los que os voy a hablar en este post. Y, una vez más, el secreto de los har gow está en su masa. Preparada en este caso a base de harina de tapioca. Lo que les da una consistencia única. Que, además, hace que sean muy difíciles de manejar.

Su relleno más popular está hecho a base de gambas. Y su cierre con forma de concha que debe tener, al menos, siete pliegues (aunque lo ideal son diez), hace que estén considerados auténticas obras de arte.

Las claves para preparar dumplings y triunfar

Preparar unos dumplings que quiten el hipo es mucho más sencillo de lo que parece. Cualquiera puede hacerlos en casa. Y es tan fácil como conseguir los ingredientes adecuados. Todos de venta en cualquier supermercado asiático u online. Así como tener en cuenta estas 4 claves😉:

♥ La masa. Antes os decía que el secreto está en la masa. Pero ese es el secreto para diferenciarlos. Una vez que los conocemos, las masas más comunes (para wonton o jiaozi) se pueden adquirir fácilmente en tiendas especializadas.

dumplingsAunque también se pueden preparar en casa. Pero ahí si hay que ser más habilidoso amasando. Y, sobre todo, extendiéndola para dejarla bien finita.

♥ El relleno. Todos los dumplings (a excepción de los xiao long bao) se preparan con el relleno en crudo y muy picado. Y se caracterizan por tener una consistencia suave, jugosa y ligeramente pegajosa. Así que el truco está en picarlo todo finamente, mejor con una picadora. Y en amasar 5-10 minutos el relleno elegido junto con los condimentos y una pizca de maicena.

♥ La preparación. Algunos, como los siu mai, siempre se preparan al vapor. Pero otros se toman también cocidos, a la plancha o fritos. Así que elegir bien cómo los vamos a preparar es muy importante. Por ejemplo, los de cerdo quedan muy bien fritos. Pero para hacerlos más ligeros se pueden cocinar al vapor. Igual que los de pollo, gambas o verduras. Que suelen quedar genial cocidos o a la plancha.  

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♥ La salsa. Para acabar, nos queda la eterna compañera de todos los dumplings. Suele ser una salsa de soja ligera. Pero hay multitud de mezclas que nos ayudarán a potenciar el sabor. Y nada como la salsa de chili dulce (o la agridulce si no queremos picante) para el wonton frito.

Cuatro recetas para convertirse en todo un experto

Las 4 recetas que os detallo a continuación, aunque son completamente diferentes en cuanto a su masa, relleno, cocción y acompañamiento, se preparan exactamente igual. Los pasos siempre son los siguientes.

En primer lugar, hay que picar muy finamente todos los ingredientes del relleno (si tenemos una picadora, mejor). Mezclarlos con las especias y los condimentos. Y amasar con movimientos envolventes unos 5-10 minutos. Después lo dejaremos reposar en la nevera, al menos, media hora. Para terminar rellenando las porciones de masa y cocinándolas como hayamos elegido.

Entonces, ¿empezamos ya a preparar nuestros dumplings?

Receta 1: Wontón, los más versátiles para tomar hasta en la sopa

La primera receta que os propongo es la del clásico wontón con su relleno más popular: de cerdo y setas shitake. Aunque la carne se puede cambiar por cualquier otra proteína (langostinos, ternera, tofu…). O hacerlos sólo de vegetales. Pero la consistencia no será igual.

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⇒ La forma: pues bien, mi forma favorita es como si fueran saquitos. Haciendo pequeños triangulitos. O doblándolos como raviolis. 

⇒ Preparación: una opción es freírlos en abundante aceite vegetal suave (girasol, soja u oliva 0,4). Aunque si los queremos más ligeros se pueden hacer unos 10-15 minutos al vapor. O cocerlos 5 minutos en abundante agua hirviendo.

Peeero, para dejar a todo el mundo absolutamente alucinado, podemos triunfar haciendo la famosísima “sopa wontón. Sólo necesitaremos un caldo ligero de pollo, cerdo o ternera (de esos que se preparan para después condimentar otros platos). Cocer unos minutos varios tallos verdes de cebolleta picados en el caldo, condimentar con 1 cucharada de salsa de soja y ½ de aceite de sésamo; y hervir dentro el wontón😉.

⇒ Acompañamiento ideal: si los hacemos fritos, la salsa de chili dulce le va que ni pintado. Se prepara cociendo 100g. azúcar, 100ml. vinagre de arroz, 100ml. agua, 2 guindillas rojas frescas (sustituibles por pimiento rojo para preparar la salsa agridulce), 2 dientes de ajo y 1 pizca de sal. Se puede añadir 1 o 2 láminas de gelatina si vemos que no espesa.

Y, para tomarlos hervidos o al vapor, os recomiendo una salsa de soja con ajo. Para la que sólo hay que reducir a la mitad en el fuego 3 cdas. de salsa de soja ligera, 2 de vinagre de arroz, 1 de aceite de chile (opcional), 1 de azúcar, ½ de pasta de sésamo (tahini) y 1 diente de ajo muy picadito.

Receta 2: la versión thai del wontón chino

Aunque son muy parecidos, esta segunda receta es una versión tailandesa del clásico wontón chino. Así que es un poco diferente en cuanto a los ingredientes y al sabor. Ya que la cocina thai es mucho más fresca. Más aromática y más ligera. Y precisamente eso es lo que vamos a encontrar con este relleno de pollo y utilizando las salsas de marca tailandesa en lugar de china.

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⇒ La forma: al igual que ocurre con sus homólogos chinos, lo más habitual es cerrar la masa con forma de saquito. Pero se pueden hacer de cualquier otra forma

⇒ Preparación: del mismo modo, aunque se pueden freír o cocer, os recomiendo hacerlos unos 10 o 15 minutos al vapor. Quedarán más jugosos y con un extra de sabor😉.

⇒ Acompañamiento ideal: una salsa de soja agridulce. Preparada reduciendo a la mitad en un cazo 2 cucharadas de salsa de soja oscura, 3 de vinagre de arroz y 2 de azúcar. Podemos corregir la cantidad de azúcar dependiendo de nuestro gusto. O añadirle un poquito de chile en polvo si la queremos picante.

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Receta 3: Siu mai, un wontón abierto, de cerdo y gambas

En tercer lugar, otra de mis recetas favoritas para preparar dumplings es esta de siu mai. Al más puro estilo tradicional. Es decir, con un relleno a base de cerdo, gambas y verduras. Y decoradas con trocitos de zanahoria.

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Antes de prepararlos, cortaremos 25 trocitos de zanahoria del tamaño de un guisantito. Y el resto, lo rallaremos e incorporaremos al relleno.

⇒ La forma: en este caso sí que hay una forma específica para hacer los siu mai. Y es moldeándolos como si fuesen una vasija. Por lo que llevan un poco más de cantidad de relleno. Y quedan abiertos en su parte superior. Que es donde se coloca el trocito de zanahoria. O unas bolitas de caviar de salmón. 

⇒ Preparación: se cocinan al vapor. Y el tiempo aproximado es de unos 10-15 minutos. Aunque como están abiertos, es muy fácil comprobar si el relleno está o no completamente cocinado.

⇒ Acompañamiento ideal: una salsa de soja ligera y agridulce. A base de una reducción a partes iguales de salsa de soja clara, vinagre de arroz y azúcar.

Receta 4: Jiao zi clásicos, los de ternera y verduras

Para terminar estas 4 recetas de dumplings, cambiamos de masa para preparar unos jiao zi. Las empanadillas chinas en su versión más popular: rellenas de ternera y verduras. Todo un clásico del año nuevo chino. Y, desde hoy, de vuestras cocinas también.

⇒ La forma: generalmente las obleas son redondas y se cierran doblándolas por la mitad y haciéndoles unos pliegues en los bordes. Aunque tampoco es raro encontrarlas con otra forma.

⇒ Preparación: suelen cocinarse hervidos. Pero siempre se pueden hacer a la plancha, como las gyozas japonesas. O como más os guste.  

⇒ Acompañamiento ideal: cómo no, una salsa de soja suave y ligeramente agridulce. En este caso, la combinación que mejor queda es a partes iguales de salsa de soja clara, otro tanto de oscura y lo mismo de vinagre de arroz. A lo que podemos añadir unas gotitas de aceite de sésamo y un poco de guindilla en polvo.

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Y hasta aquí esta guía para entender un poquitín mejor qué son los dumplings, en qué se diferencian del dim sum y 4 recetas super top para triunfar con invitados. 

¿Cuáles son vuestro favoritos? ¿Qué soléis pedir cuando vais a un restaurante chino?

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